梅山鉄平食堂+うめのま 抹茶のカフェー
   
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これはオンデマンドのお弁当
ある学会の昼食向けに、梅山特製弁当のご注文をいただきました。
今回の内容は、

サーモンの塩こうじ漬焼
サバの煮付け
出し巻き
切り干し大根のお煮付け
茄子ミソ
ひじきの煮物
ほうれん草のおひたし
がめ煮
チキン南蛮+タルタルソース
ご飯
梅山ふりかけ
日本茶

という盛り沢山のものでした。
お世話係の方が何度も丁寧に打ち合わせて下さり、お陰様で召し上がった方々にはとても喜んでいただけたそうです!
いつもより早い時間から頑張ったスタッフたちも嬉しい限りですよ。

もうすぐお花見の季節がやってきますね。
「梅山弁当」でいかがでしょう?
内容はご相談に応じます!
開店当初からとっても評判がよくて、「持って帰れないの?」「買えないの?」のお声しきりだった、定食にお付けして出しているふりかけが、やっとやっと販売できるようになりました。

まず定食のおかずを真っ白いご飯でじっくり味わっていただいて、まだお腹に余裕のある方にはおかわり自由のご飯と一緒に召し上がっていただこうということなのですが、このサービスのふりかけを気に入ってくださる方が本当に多いのには私達もびっくりでした。
 
でも最初から同じ物かというと、実は違うんですよ。大ファンや常連様には分かるはず。

完成形のふりかけはカリカリの食感と優しい酸味の梅干しに、博多と言えば、の高菜漬け、そして色の綺麗な青高菜、イワシ稚魚のちりめん、旨味成分たっぷりの細切り昆布、若布と胡麻という構成です。
半生という形態のため、保管は冷蔵で2週間、冷凍庫で2ヶ月ですので、どうぞよろしくお願いします。
粒よりの7種類の材料を選び絶妙の配合率にこだわり試作を何度も繰り返してこれだ!っと完成した商品には「梅山ふりかけ」と命名しました。

簡易包装(保管に便利なジッパーつき)と、とってもおめでたい感じが楽しい贈り物用包装をお選びいただけます!ちょっとした手土産やお礼代わりにもお使いいただけると思いますよ。

まだ召し上がってない方はお店で試食してみてくださいね!
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店内にポスター作ってみました。
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炊きたてご飯に。
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これが贈り物用のパッケージ。
ある方からいただいた桃の木です。
最初はかたいツボミで分からなかったけど、ほころんできたらなんと白、うす桃色、紅色の三色が同じ幹に付いていました。小さな鉢植えで、今が見頃。店にあります。
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梅山鉄平食堂の献立表は調理法別にレイアウトされています。魚の「焼物」という区分の中には、塩焼き、みりん干し焼き、開き、味噌漬け焼き、照り焼き、などが並んでいます。

そして中でも人気急上昇なのが、「梅山特製、乳化塩麹」に漬け込んで焼いた魚。

日本の伝統的発酵調味料でありながら近年はあまり一般的に使われて来なかった塩麹、麹のほのかな甘みと風味があり、角の取れた優しい塩味は素材の味をシンプルに引き立ててくれます。
良いのは、塩麹の味だけではありません。麹が食材の中のタンパク質やデンプン質を分解し旨味成分であるアミノ酸や糖に変えてくれて、素材自体がとっても美味しくなるところです。もちろん体に良いという発酵食の良い面も見逃せません。
さらに魚の場合は塩麹の塩分が身の中の水分量を減らすことによって魚の脂が強調されます。身が締まってプリプリになるんですよ。

梅山鉄平食堂では、麹を取り寄せて美味しい塩と合わせて自家製の塩麹を作ります。さらに「技」なのはそれを乳化させることと、魚の身質や大きさに合わせてときには他の(ちょっと意外な)発酵食品を加えて漬けることです。ダブルの発酵パワーというわけですね。

作っておいても最近はすぐに売り切れがちな「塩こうじ漬け焼き」ですが、店で見かけたら是非、召し上がってみてください!
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サーモン塩こうじ漬け焼き
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ブリ塩こうじ漬け焼き